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Cupping : Nut, Hazelnuut, Almond, Pink Grapefruit, Apple, Dark Chocolate, Black Tea
해즐넛과 아몬드의 고소함과 자몽, 다크초콜릿의 달콤 쌉싸름한 향미가 부드러운 홍차 느낌과 조화를 이룹니다
산비탈에서 자라는 커피
라 라데라(La Ladera) 농장은 엘 라노(El Llano), 라 로마(La Loma) 인근에 있습니다. 비탈이 가파른 고지대에 있어 커피를 수확하고 나르는 일이 쉽지 않지만, 그만큼 일조량이 풍부해 단맛이 좋고 복합적인 향미를 지닌 커피가 생산됩니다.
오랫동안 검증된 실력자
돈 마요(Don Mayo)는 보닐라(Bonilla) 패밀리가 운영하는 커피농장으로, 2003년 설립돼 20여 년의 역사를 갖고 있습니다. 코스타리카 따라주(Tarrazu)의 산 마르코 타운(San Marco Town) 인근에서 10개의 농장을 운영하며, 생산부터 가공까지 모든 공정을 직접 처리하고 있습니다.
수직화된 생산시스템은 품질관리에 큰 강점을 보이는데, 그들의 화려한 수상경력이 이를 증명합니다. 2008 코스타리카COE 3위를 시작으로 2009년 1위, 2011년 11위, 2012년 13위, 2013년 4위, 2020년 1위, 지난해 14위를 차지한, 명실상부 코스타리카 스페셜티 커피씬의 강자라 할 수 있습니다.
품질도 환경도 지속가능하게
커피를 가공하는 과정에서 사용되는 물은 뮤실리지 같은 각종 유기물이 뒤섞여 독성을 띄면서 환경오염의 원인이 됩니다. 돈 마요 농장에서는 폐쇄된 순환시설을 사용해 물이 외부로 유출되지 않도록 하고, 페나고스(Penagos) 사의 우수한 펄핑기를 사용해 물 사용을 최소화했습니다. 가공 후 남은 체리껍질과 뮤실리지는 별도로 분류한 다음 중화제 처리를 거쳐 연료나 비료로 재사용합니다.
‘환경과 조화를 이루는 고품질의 커피를 생산하는 것’, 돈 마요 농장의 목표입니다
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스페셜티 커피는 협회가 인정한 특별한 커피
스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)에서 정한 스페셜티 기준에 따라 커피를 평가하여 100점 중 80점 이상의 커피에 대하여 스페셜티 커피라고 등급이 정해지며, 비로소 스페셜티 커피로 인정받을 수 있습니다.
커피 콩을 재배하는 곳에서 음료로서 제공되기까지의 전 공정의 품질 관리가 이루어져, 고품질의 상품이 제공되는 커피를 가리킵니다.
또한 특별 커피의 특징으로 농장과의 직접 거래가 있습니다. 그 때문에, 품질에 맞는 보상을 농원이 받을 수 있는 것입니다.
스페셜티 커피와 일반 커피의 차이는?
콩의 산지·생산 방법
대량생산에서는 콩의 비용이 점점 낮아지고, 생산자들에게 적정한 보상이 지급되지 않는 것이 문제가 되고 있습니다.
스페셜티 커피에 인정받은 농원의 커피 콩은 평소보다 높은 가격이 지불되는 구조. 「좋은 것을 만들면 높게 팔 수 있다」 때문에, 생산자들이 정중하게 고품질의 커피 콩을 재배한다고 하는 호순환을 낳고 있습니다.
콩의 모양과 크기
커피 콩 곡물의 모양과 크기가 갖추어져있는 것도 스페셜티 커피의 조건 중 하나. 「형태나 색이 나쁘다」 「벌레 먹이가 있다」 「곰팡이가 자라고 있다」 같은 콩을 하나하나 수작업으로 제거해, 곡물이 갖추어진 콩만을 정중하게 선별하고 있습니다.
맛
스페셜티 커피가 다른 커피와 다른 제일 포인트는 맛!
쓴맛·신맛·맛·향기 등의 풍미가 중요합니다.
로스팅 배전도
'8단계 분류법'과 ‘스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)’의 전신인 ‘미국 스페셜티 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)’의 ‘SCAA 분류법’이 사용되고 있습니다. 8단계 분류법은 국가마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 그 국가, 혹은 도시 이름을 각 단계에 따서 붙였습니다. 가장 낮은 로스팅 포인트부터 높은 로스팅 포인트 순으로 각각
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